益众牛肉干加工工艺流程 牛肉干烘干炉详细介绍

牛肉干加工全套设备厂家

选肉-分割-浸泡-煮制-切制——炒制——烘干——检验——包装——入库

二、工艺操作要点

选肉。

采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭。颜色呈现红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉组织之间有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬。未满一年的小牛肉色成淡红色，水分多，脂肪少。

分割。

按照肉的自然纹理分割，要求将脂，牛毛，杂骨等去除，精肉中带脂率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑选出粘带的血污，杂质，分割后用水冲洗牛肉去除表面的血污。

浸泡。

用水浸泡牛肉4小时，以除去血水，减少膻味。

煮制。

煮肉前，先检查一下上一步骤的牛肉是否是处理合格了，不合格的要重新返回上一个环节，直至合格后才可以使用。按照肉块的大小分开煮，煮制时间为1.5小时，温度为90度以上。用蒸气时阀门开启要缓慢，使压力不得超过0.2mpa，同时调整好疏水阀，保持状态，严禁一开到底或是一关到底。避免压力的骤然变化。待肉块中间的颜色为灰色即可出锅，防止煮肉过度，影响切割成型，太烂易碎不成形。煮制时间不要太短，不然切割易薄易破。煮制完毕，将肉放在摊晾架上降温。

切制。

挑出变质、变味的不能使用的牛肉：剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织，按照肉的自然纹理切割出符合牛肉干，牛肉粒、牛肉丝生产的要求的精肉。将经漂洗加工后的筋、头肉放入绞肉机内进行绞制。

切割厚度控制在3-4mm,切粒的规格为15*15*15mm左右，撕丝时约为4-6mm粗，切条时约为20-60*8*8mm。

炒制。

先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于锅中，再放原料肉，调整炒锅转速6r/min，蒸汽压力控制在0.2MPa，炒制时间30-40分钟（每锅一般60kg原料肉），炒制15分钟左右后放油，当开锅无糖水滴出既可以开锅了。出锅后立即转入下道工序。

烘烤。

将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整，不得有折叠，重合现象，每盘摊肉粒净重约2.5公斤，烘烤温度为60-70度，蒸汽压力为0.2MPa，丝片净重约2.5kg。烘烤时间约为1-1.5小时（根据蒸汽压力的大小控制，即蒸汽压力不得小于0.2MPa和大于0.2MPa）：烘烤30分钟后，必须翻动肉干，防止水分不均匀、烤糊烤焦。交换上下烤盘防止受热不均匀，水分要求13-16%。烘烤完毕，将半成品倒在凉床上摊平凉透，堆放厚度≤7cm。回潮时间8-10小时，回潮完毕后方可进行包装。

在此期间注意控制室内的（26℃以下）和湿度（60-65%）并进行记录。

检验。

半成品出来后，化验员对其感官和微生物指标进行化验，合格后方能包装。

包装。

将检验合格的半成品进行大包装（大包装6kg一袋，这个不是硬性指标，可以根据

自己工厂的要求进行包装）封口机封口。

小包装

1）肉粒（外观：无糖纸脱落，无开缝外露肉干，两端糖纸等距离且整齐，从感官上看均匀整齐，无超大肉粒或是超小肉粒。）内质要求无焦糊、杂志、皮筋、霉变现象。单颗肉粒净重3.5-4g，每颗均有肉粒大块。

2）肉丝（外观：颜色一致，无结球、湿丝筋皮、杂质、异味、霉变。成品丝每根3-5mm粗，大小均匀整齐：肉丝长度≥3cm的占95%以上）

3）肉干（外观：颜色均匀一致，感观每片明显。辅料粘在表面，无折叠肉干，无脂无皮，无杂质、无异味、无霉变，无明显透明筋。肉片厚薄均匀一致，肉干整齐率≥95%以上。）

入库。

包装完毕，化验员对成品进行抽检，合格放可入库出厂。

公司主要生产：烟熏炉，夹层锅，高温杀菌锅，高压蒸煮锅，真空滚揉机，盐水注射机，斩拌机，打浆机，拌馅机，绞肉机，灌肠机，扎线机，

打卡机，切丁机，带骨切块机，切菜机，巴氏杀菌线，清洗风干线，提升机，骨肉分离机，灌肠生产线，奶吧设备，丸子生产线，鱼肉采肉机，净酱菜生产线，真空包装机，乳品生产线，流体设备，杀菌罐，制冷罐，等肉制品加工设备。

售后服务：

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